閬中干牛肉溯源

　　驚濤駭浪七下西洋 歷經滄桑成就清真美食

　　—閬中干牛肉溯源   作者：陳德炎 馬利民

　　干牛肉為閬中回民同胞“掌門”美味之一。其歷史積淀之深、烹制手法之奇、保鮮方式之獨特，令人驚嘆。相傳明末清初遷居于閬的伊斯蘭教眾中，竟有早年鄭和下西洋時為其專事飲食給養的鄭氏至親族人馬姓回民的后裔。干牛肉便是馬姓回民的后裔承襲祖傳技藝，汲取漢民同胞煙薰技藝而創制于閬的。

　　據史載，七下西洋的明代航海家鄭和原名馬和、字三保，回民，父馬哈只(原名米里金)，云南昆陽(今云南晉寧昆陽鎮)人。馬姓是漢化的阿拉伯語“Mahmud”。馬三保十一歲時入宮當了小太監，三十三歲時明成祖朱棣因戰功御賜鄭姓。明永樂3年(公元1405年)至明宣德8年(公元1433年)，鄭和七下西洋，與其隨行者回民甚眾。為方便其飲食，曾召其至親馬姓族人隨船隊負責膳食。

　　海天茫茫，時日漫漫，馬氏為讓鄭和等在旅途中隨時能吃到香鮮可口的牛肉，便專取剛剛宰殺的肥黃牛腿部精肉，以食鹽、香料反復揉制，入缸腌漬，掛于船艙慢慢食用。用此方法制作的牛肉極易儲存攜帶，且煮熟后能保其美味不變，深受鄭和及船員喜愛。此牛肉烹制之法亦代代承襲。

　　馬氏后裔定居于閬中后，從當地老鄉腌熏臘肉久存不腐且柏香濃郁中得到啟示，融入祖傳牛肉制作秘技：專選黃牛腿部切塊精肉及腱子肉，以食鹽、花椒、八角等反復揉制，入缸密封腌漬;數日后出缸以松柏枝、陰火煙熏至肉表微黑(也可再用“百草霜”遍涂肉塊表面);煮熟后沸水出鍋，晾干即成。如此制成的牛肉外表干爽微黑，呈松柏香;內里滋潤紅亮，鮮香味美，入口化渣�？辞迮Ｈ饧y絲橫切成薄片，紅潤鮮亮，賞心悅目;細細咀嚼，酥軟鮮美，奇香無比;回味綿長，別具一格。亦可順其紋絲撕著吃，此乃手撕牛肉之始祖也。

　　由于其外表干爽，故閬中回民同胞稱其為“清真干牛肉”�！扒逭娓膳Ｈ狻笨砷L期保存，尤其冬季，保存時間可長達三個月。在保鮮技術落后的古代，其商業優勢非同一般。當時的閬中回民同胞就是利用其這樣一特點，把它作為特產賣到川北各地;把它當成禮品贈送到四面八方，使其美名遠揚。

　　“清真干牛肉”因其表黑里紅，不禁使人聯想到當年鎮守閬中的蜀漢名將--張飛，故有漢族同胞把“清真干牛肉”形象的稱為“張飛牛肉”。但此稱謂并不為閬中回民同胞所認可，因為張飛乃漢民也，且其殺豬匠的出身更加犯了回民同胞的禁忌。因此，閬中回民仍稱其為“清真干牛肉”。若究其來歷來命名的話，稱其為“鄭和牛肉”恐怕倒還更為合理。閬中“清真干牛肉”現在采用鋁箔真空包裝，高溫滅菌處理，更加保鮮保質耐存�！扒逭娓膳Ｈ狻币殉闪斯懦侨损佡浻H友、旅游野餐、宴請賓客、雅飲佐酒的佳品。